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食堂生產(chǎn)管理制度

2016-03-11 06:42:55
(一)開(kāi)餐前的組織準備
1.加工組
將當日所需的蔬菜、禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料加工、分類(lèi)、分級備用。
2.切配組
將已經(jīng)預訂的菜肴(如宴會(huì )、團隊用餐等)及常用的零點(diǎn)菜肴切配好,并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3.爐灶組
備齊烹制加工所需的各種調料,負責半成品和湯的制作。
4.冷菜組
制備熟食,切制待用冷菜,拼擺花色冷盤(pán),準備所需的調配料。
5.點(diǎn)心組
制備常用的點(diǎn)心,備足當天所需的面和餡兒。
(二)控制菜肴質(zhì)量
開(kāi)餐時(shí)廚房應遵循“以餐廳需要為依據,以爐灶為中心”的指導思想,根據賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有:
1.廚師的質(zhì)量意識
廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態(tài)度。因此,餐飲企業(yè)必須定期開(kāi)展質(zhì)量教育,使所有廚房工作人員樹(shù)立標準化觀(guān)念、專(zhuān)業(yè)化觀(guān)念并具有學(xué)習創(chuàng )新觀(guān)念。
2.加強檢查:管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業(yè)的各級管理人員在開(kāi)餐時(shí)應抽查菜肴質(zhì)量,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。同時(shí),餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí),應檢查菜點(diǎn)質(zhì)量,做到“五不取”,即數量不足不??;溫度不適不??;顏色不正不??;調、配料不全不??;器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題暴露在客人面前。
3.建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題,餐廳應該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問(wèn)題,但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因,并提出解決問(wèn)題的方法,以免今后出現類(lèi)似的問(wèn)題。
(三)做好成本的核算、控制
廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本,在保證賓客利益的前提下,盡量節約,并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算,并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內容請參見(jiàn)第十章。
設備管理
為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率?,F代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎,使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此,廚房應建立并健全設備的操作規程,將所有設備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用,加強設備的維護與保養,確保其正常運行.
衛生管理
廚房衛生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中,都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性,采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的,食品原料須在衛生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必須符合衛生條件;廚房環(huán)境設備等要求清潔,廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷(xiāo)售中要時(shí)刻防止污染,將食品安全可靠地提供給客人。因此,一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者,在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛生準則,并承擔各自的職責。
(一)廚房環(huán)境的衛生控制
1.廚房在選址時(shí),要考慮下述兩個(gè)因素:一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對廚房環(huán)境的污染,盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設在地下室,因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉爛變質(zhì)。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
3.每一個(gè)廚房對垃圾和廢物的處理,必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入,防止污水的滲漏,并按時(shí)處理,以保護周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細菌的污染。廚房?jì)鹊睦埃ㄏ洌┍仨毤由w,并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾,必須按照衛生要求進(jìn)行袋裝化管理,并及時(shí)清理和清洗,桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時(shí)間內進(jìn)行。
4.對于廚房?jì)鹊孛?、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求,前面已有詳述。
(二)廚房各作業(yè)區的衛生控制
1.爐灶作業(yè)
(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品,檢查調味罐內的調燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,新油、老油(使用時(shí)間較長(cháng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過(guò)多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮,防污染,開(kāi)餐結束后調味容器都應加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下,要充分燒透煮透,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。
(3)切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗,當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
在烹調操作時(shí),試嘗口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。
(4)營(yíng)業(yè)結束后,清潔用具,歸位擺放,清洗湯鍋,清理調料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,做到衛生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品,去除烤盤(pán)內的油污,放盡蒸籠鍋內的水。
2.配菜間
(1)每日開(kāi)餐前,徹底清理所屬冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔,做到無(wú)污跡,無(wú)異味。
(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。
(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi),切忌用其它工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過(guò)程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況,認真配菜,嚴格把關(guān)。
(6)營(yíng)業(yè)結束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3.冷菜間
(1)冷菜間要做到專(zhuān)人,專(zhuān)用具,專(zhuān)用冰箱,并要有紫外線(xiàn)消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
(2)每日清理所屬冰箱,注意食品的衛生狀況,生、熟食品要分別放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
(4)要嚴格操作規程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi),不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作,防止交叉污染。
(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應戴口罩。
(6)營(yíng)業(yè)結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。
4.點(diǎn)心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生,定時(shí)檢查所屬冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖,隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗,而影響使用壽命和污染食品。
(3)營(yíng)業(yè)結束后,清洗各類(lèi)用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,清除滴入籠底的油脂??鞠淝袛嚯娫?,取出剩余食物。清洗烤盤(pán),擦干水分。清理灶面調料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5.粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。
(2)購進(jìn)的各類(lèi)食品原料,按不同要求分類(lèi)分別加工,對于容易腐敗變質(zhì)的原料,應盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應冷庫待用。
(3)食品原料入冷庫后,應分類(lèi)擺放在不同的食品架上,以便于取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō),當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃~5℃),存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),需貯存較長(cháng)時(shí)間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃~-23℃),原料取用時(shí)應遵循“先存先用”的原則,不得隨意取用。
(4)各類(lèi)食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后,應去除食物殘渣,及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。
(三)廚房工作人員的衛生控制
1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
2.平時(shí)要養成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。
3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:
⑴工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā),摳耳朵;
⑵把雙手插在褲子口袋里;
⑶隨地吐痰,扔煙頭;
⑷工作時(shí)間內接觸錢(qián)幣等物而不洗手;
⑸直接用手隨意吃拿食物;
⑹嚼口香糖之類(lèi)的東西;
⑺把工作圍裙當毛巾用,擦手、擦臉;
⑻穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;
⑼穿背心或光膀子工作;
⑽用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;
⑾對著(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;
⑿大小便后不洗手;
⒀穿著(zhù)工作服到處亂跑;
⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
(四)其它環(huán)節的衛生控制
1.采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態(tài),沒(méi)有腐敗、污染和其它感染。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛生標準和要求,凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品,禁止購買(mǎi),禁止使用。對無(wú)商標、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應禁止采購。
2.建立嚴格的驗收制度,指定專(zhuān)人負責驗收,當發(fā)現有不符合衛生要求的原料時(shí)應拒絕接受,并追究采購人員的責任。
3.合理貯藏,保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無(wú)”(即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水);二分開(kāi)(生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi)),防止污染。
4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,烹調時(shí)嚴格遵守衛生要求,保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離,杜絕交叉污染。
6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵、防污染。
7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。
(五)衛生管理的職責
1.真落實(shí)衛生責任制,層層把好衛生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監督,及時(shí)處理違反衛生條例的行為。
2.確處理衛生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。
3.強衛生監測手段,充分發(fā)揮食品化驗室的作用。
4.期開(kāi)展衛生培訓,學(xué)習國家衛生法規,開(kāi)展職業(yè)道德教育,增強衛生意識,對新員工要進(jìn)行上崗前的衛生培訓,經(jīng)考核成績(jì)合格者才能正式上崗工作。
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